SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Spaghetti alla spirulina, zuppa di wakame, arame saltato, insalata di lattuga di mare e budino all’agar. Nei prossimi anni, questi piatti potrebbero diventare sempre più comuni sulle tavole italiane. Ricette golose, sane e nutrienti. A base di alghe.

Le alghe, infatti, non sono solo piante acquatiche viscide e infestanti, ma rappresentano un alimento dagli elevati valori nutrizionali, ricco di proteine e sali minerali; il loro contenuto di iodio, calcio, potassio, vitamina B12, li rende dei validi integratori alimentari.

Essiccate e sbriciolate, oppure cotte al vapore o in padella, possono essere usate sia come condimento che come portata principale.

Macroalghe e microalghe: in natura, le macroalghe vivono in mari e laghi, e occupano i fondali bassi e soleggiati. Diverse profondità sono colonizzate da specifiche specie algali, che recepiscono la luce a varie lunghezze d’onda.

Grazie ai pigmenti fotosintetici contenuti nei cloroplasti, le cellule delle alghe sono in grado di catturare le radiazioni luminose che entrano in acqua. Gli stessi pigmenti conferiscono a ciascun tipo di alga il suo colore caratteristico: le alghe verdi, per esempio, posseggono molta clorofilla, e si trovano più vicine alla superficie; in profondità maggiori, invece, si trovano le alghe brune, che devono il loro colore alle xantofille, e le alghe rosse, con un’elevata concentrazione di ficobiline.

Vivendo in acqua, le alghe non hanno bisogno di radici né di vasi che trasportino la linfa: ogni cellula assorbe nutrienti individualmente.

Esistono poi le microalghe, piccolissime alghe unicellulari, che vivono disperse in acqua. La più conosciuta è probabilmente la spirulina, che possiede un altissimo contenuto proteico; in realtà la spirulina è un cianobatterio, ma viene comunemente definita “alga azzurra”, e possiede diversi elementi in comune con le alghe propriamente dette.

La particolare struttura delle alghe permette a queste piante di colonizzare velocemente ed efficacemente le coste, crescendo ad un ritmo maggiore rispetto alle piante terrestri. Le stesse caratteristiche, che le rendono tanto fastidiose per i bagnanti, hanno però permesso di allestire delle acquacolture di alghe molto produttive, a costi decisamente bassi.

In acquacoltura si coltivano sia macroalghe che microalghe, con vari scopi: alcune specie, le più ricche di proteine e minerali, sono destinate al commercio alimentare. Altre invece sono sfruttate per la loro capacità di assorbire, tramite fotosintesi, ingenti quantità di CO2; da queste alghe si estrae un olio denominato biodiesel, equiparabile ai carburanti fossili più comuni.

Per coltivare un’alga occorrono, innanzitutto, acqua e Sole. Una piccola coltura di microalghe può crescere in cilindri trasparenti pieni d’acqua, sottoposti ad illuminazione artificiale. Per la produzione industriale, invece, alcuni produttori sfruttano una serie di piscine collegate, dotate di pale subacquee che spostano la massa liquida. Il metodo, detto circuito raceway, è usato anche per produrre la spirulina; una volta che i microorganismi hanno proliferato, vengono recuperati, filtrati, essiccati e ridotti in polvere. In questa forma sono infine commercializzati.

Le colture di macroalghe offrono uno spettacolo più suggestivo: solitamente si fanno crescere direttamente in mare o in un lago, attraverso un reticolo di corde e reti verticali sotto il livello dell’acqua. Su queste corde le alghe si arrampicano, creando un vero giardino sommerso.

L’acquacoltura in mare non richiede trattamenti, in quanto le alghe si nutrono autonomamente, e in aggiunta assorbono anche CO2 e azoto eventualmente presenti nel liquido circostante. Un sistema, per definizione, ad impatto zero, che offre un ambiente ideale anche per la crescita dei molluschi; ostriche e mitili sono comunemente allevati insieme alle alghe, con ottimi risultati. In media, un ettaro di giardino sommerso produce varie tonnellate di alghe all’anno; si stima che un’acquacoltura grande come lo stato di Washington potrebbe nutrire l’intera popolazione mondiale.

Una volta raccolte e trattate, le alghe sono pronte per apparire sugli scaffali dei negozi; alcune sono vendute in polvere, altre in foglietti, secondo il loro scopo in cucina. Sebbene si usino soprattutto in territorio asiatico, anche l’Italia conosce da lungo tempo le loro proprietà benefiche. In Sicilia, per esempio, è diffuso il mauru, un’insalata di alghe rosse condita con limone e sale. A Napoli, invece, si cucinano le tradizionali zeppoline, frittelle ripiene di alghe.

Una varietà ben conosciuta, soprattutto nelle diete orientali, è la kombu, un’alga bruna a foglia larga. La kombu è ricca di iodio e di acido glutammico, l’amminoacido che gli conferisce il caratteristico sapore umami. Scoperto nei primi del novecento, l’umami fa ufficialmente parte dei cinque gusti fondamentali percepiti dal palato umano, insieme a dolce, salato, aspro e amaro.

La kombu si cuoce in acqua, si può mangiare da sola o come condimento nelle zuppe, alle quali conferisce un bel tocco di gusto.

Naturalmente, l’alga più famosa resta la nori, con la quale si legano i bocconcini di sushi. La nori appartiene al genere Porphyra, e possiede notevoli quantità di vitamine, tra cui la A, la B e la C. Anche i valori di amminoacidi, iodio e micronutrienti essenziali sono molto alti. In Giappone viene usata pressoché quotidianamente, ed il suo sapore risulta gradevole anche senza riso e pesce.

Molto nutriente risulta anche la spirulina, più apprezzata per la sua componente proteica. La spirulina, presente nei laghi salati di Asia, Africa e America centrale, necessita di alte temperature per proliferare. Le sue proprietà erano conosciute già dalle popolazioni azteche, che usavano essiccarla e venderla in forma di grossi “dadi da brodo”. Dopo la feroce conquista spagnola, la raccolta di spirulina fu interrotta, per poi essere riscoperta solo negli anni settanta.

Oggi questo cianobatterio ha una promettente applicazione come integratore alimentare, in quanto contiene tutti gli amminoacidi essenziali, come condimento, e anche come agente terapeutico da associare ad alcuni farmaci.

Si può notare, in definitiva, che le alghe sono un ottima fonte di nutrienti da aggiungere alla tavola. Occorre però prestare la dovuta attenzione ai prodotti che si acquistano: come per tutti gli alimenti, una produzione disattenta o non sottoposta a corretta regolamentazione può causare seri problemi al consumatore. Alcune colture di spirulina provenienti dalla Cina, per esempio, sono risultate contaminate da metalli pesanti; altre, invece, contenevano microcistine, delle tossine prodotte da specie batteriche estranee.

Attualmente, si usano pochissime varietà di alghe rispetto a tutte le specie esistenti in natura, ma queste poche hanno applicazioni molto diversificate: oltre alla già citata produzione di biodiesel, da alcune alghe rosse si estrae un gelificante naturale noto come agar. L’agar è praticamente insapore, industrialmente si usa per addensare dolci come budini. L’applicazione più importante, però, è quella scientifica: l’agar, infatti, è la base di quasi tutte le colture batteriche o fungine; la gelatina è difficilmente digeribile dai microorganismi, per cui è utile per immobilizzarli e tenerli distanziati l’uno dall’altro, facendoli crescere in condizioni ottimali.

Le applicazioni potrebbero diventare sempre maggiori nei prossimi anni; tutto dipende da quali proprietà saranno scoperte in futuro, quante nuove specie saranno studiate e commercializzate, e da come verranno ottimizzati i sistemi di produzione. Certo è che sono in assoluto la coltivazione meno esigente che si conosca: non richiedono fertilizzanti, né irrigazione, né antibiotici. Potrebbero quindi essere l’inizio di un nuovo ramo dell’agricoltura, più ecosostenibile e sano.

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