Il vero gelato artigianale è caratterizzato dall’utilizzo di materie prime fresche. Un gelato artigianale deve essere prodotto nei laboratori interni delle stesse gelaterie e consumato fresco. Deve essere prodotto con ingredienti freschi attraverso una lenta incorporazione dell’aria, intorno al 30- 50 %, durante la gelatura della miscela.

Il gelato artigianale (alle creme) è fatto soprattutto da latte (almeno 70%), seguito da zucchero (18 %) e dalla panna (10%).

Le differenze sostanziali tra il gelato artigianale e quello industriale sono le seguenti:

Minor quantità di grassi (5-8 % nel gelato prodotto in modo artigianale, 8-13% in quello industriale)
Minor quantità di aria (massimo 50% in quello artigianale, minimo 90% negli industriali).
Il vero gelato artigianale di alta qualità dal finto gelato artigianale prodotto utilizzando delle miscele pronte (ottenendo così un gelato artigianale mediocre) si differenzia nella scelta delle materie prime di qualità provenienti dalle aziende agricole del territorio e dalle stesse lavorazioni artigianali.

Oggi come oggi non è facile trovare mastri gelatieri artigiani che fanno del proprio lavoro arte culinaria e gelato di qualità, spesso ci troviamo inconsapevolmente ad acquistare un gelato pieno di coloranti, aromatizzanti o prodotti a lunga conservazione.

Per questo motivo è sempre utile leggere la lista degli ingredienti utilizzati per produrre il gelato, lista che per legge deve essere esposta in ogni gelateria; inoltre non bisogna farsi ingannare da un gelato con un colore molto vivo in quanto è molto probabile che siano stati utilizzati dei coloranti.

Recenti studi promossi dall’Istituto del Gelato Italiano hanno evidenziato l’elevata presenza di proteine di alto valore biologico, derivate dalla spezia, dal latte e dalle uova.

Inoltre il gelato è ricco di per sé di grassi di buona qualità, che vengono consumati rapidamente dall’organismo. Importante è la presenza di acido oleico che viene utilizzato a livello muscolare.

“Il gelato allo zafferano grazie alla presenza di zuccheri come lattosio, saccarosio e carotenoidi rappresenta una fonte immediata di energia, specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi, risultando particolarmente utile nell’età evolutiva, nella vecchiaia e nel recupero dello sportivo dopo l’attività fisica”, parola di Zafferano Piceno, l’azienda di Monsampolo che produce Zafferano puro e che è partner di Sentieri del Gusto, progetto di valorizzazione dell’enogastronomia locale targato Riviera Oggi. “Cremoso e delicato, il gelato allo zafferano è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale che non può mancare, anzi è un gusto che ogni buon gelatiere dovrebbe intuire che non solo può diventare il fiore all’occhiello della stessa gelateria ma anche un’ottima fonte di guadagno.  Questo gusto è amato da grandi e piccini, inoltre si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta.”


Copyright © 2020 Riviera Oggi, riproduzione riservata.