Dopo le recenti polemiche sul brodetto all’Expo, abbiamo raccolto testimonianze tramite un sondaggio su un gruppo Facebook sambenedettese, e grazie alla ottima concordanza dei dati abbiamo ricostruito l’identikit de “Lu vredétte” in versione tradizionale e moderna.
Per gioco ho provveduto a modificare il disciplinare adottato da un comune vicino, aggiungendo le nostre specificità; ne è uscita una bozza più che plausibile del futuro Disciplinare del Brodetto Sambenedettese, un contributo che mettiamo a liberamente disposizione degli addetti ai lavori.
Primo Angellotti, co-amministratore del gruppo FaceBook

LA STORIA. Il brodetto è una specialità preparata e conosciuta sulla costa adriatica da Vasto a Trieste, le elaborazioni sono molteplici e personalizzate da paese a paese e da famiglia a famiglia, è costituito essenzialmente da piccoli pesci o pesci più grandi tagliati a pezzi, generalmente di scarso valore economico ma freschissimi e può avere delle varianti tipologiche a secondo della stagionalità di pesca; nato come piatto povero delle famiglie marinare, si é evoluto lentamente fino a diventare un piatto di alto valore gastronomico.

La storia narra che la prima zuppa di pesce o brodetto fu quella preparata da Venere in persona per placare Vulcano che dubitava della fedeltà della dea. Nella letteratura gastronomica viene citata la “zuppa alla Marinara dei Focesi” (antica popolazione greca risalente all’VIII-VII secolo a.C. fatta con cipolla, olio di oliva e pesci vari. Anche l’origine dei brodetti della costa adriatica si fanno risalire ai greci che sbarcavano sulle nostre coste tra il VII e il IV secolo a.C.

Sulle paranze del ‘600-700 il cuoco di bordo confezionava il Brodetto adoperando prevalentemente pesce azzurro e pesci di piccola pezzatura o rovinati dalle reti, che cuoceva nella “mase”, un miscuglio di acqua e vino inacidito, con l’aggiunta di acqua di mare per compensare la mancanza di sale.

Nell’800 le famiglie a terra cominciarono ad arricchire la ricetta con verdure ottenute mediante scambi con la vicina campagna, in particolare cipolle, pomodori verdi e peperoni sottaceto. Nacque così la particolare base del brodetto sambenedettese, che lo contraddistingue dagli altri brodetti proprio per la componente forte di aceto e peperoni. I tipi di pesce utilizzati venivano presi dalla “muccigna”, quella parte di pescato poco pregiata ma freschissima, destinata al consumo delle famiglie marinare.

In tempi recenti alcuni ristoratori hanno apportato modifiche alla ricetta originale, interpretando soggettivamente il numero e le specie dei pesci, spezie e condimenti. Nella versione moderna si tende a privilegiare pesci senza spine e ad aggiungere molluschi o pesce pregiato, è una libertà che rientra nello spirito del brodetto: tutti i pesci possono essere usati, ma alcuni non possono mancare perché fanno parte della sua essenza e gli conferiscono un sapore unico.

1) PRINCIPI GENERALI:
Le fonti per la stesura di tale disciplinare sono essenzialmente orali, raccontate da marinai e da famiglie storicamente dedite alla pesca.
Il disciplinare ha come obiettivo quello di conservare la memoria storica del “Brodetto alla Sambenedettese” e di costituire un punto di riferimento per i cuochi e le famiglie della zona.
L’intento è quello di dare delle indicazioni di massima e orientamento fra le innumerevoli ricette del brodetto agli operatori, superando la soggettività in modo da orientare il pubblico verso una ricetta che si avvicina maggiormente ai costumi e alla ricerca storica, non sottovalutando la qualità e i sapori.

2) LA RICETTA TRADIZIONALE:
“BRODETTO TRADIZIONALE DI SAN BENEDETTO DEL TRONTO”
(“Lu vredétte” – dose per 10 persone)

Ingredienti: olio 380 gr., Peperoncino (sajetté) ½ tagliato sottile, Acqua di Mare (o acqua e sale) quanto basta, Aceto (cète, o vino andato a male) ¼ di litro, Cipolla, Peperoni, Pomodori verdi (premadòre vèrde), Pane raffermo o secco.

Pesce: Almène òtte ualetà de pèsce nustrane: m’barche cj’a-usì  le sècce, i ferbétte, la vòcche n’cape, lu scorfene, la scarpéne, la baracculètte, la mazzeléne, i risciùle, le vesbàne, la àtte, e chèlle che ccapetì ne la rète, i piscétte ppiù cióche e chéje più scarte; llà ‘ccàse ci jàve póre lu palombe, le panocchie bianghe, lu rospe, lu ragne, i merleccétte, e ógne sòrte de pèsce! Kg 1,5 circa.

Preparazione. Só na pégne métte ll’òje e la cepòlle, fa reselà le sècce e i ferbétte, ppù mètte la cète, mmeccò d’acque e sale, lu sajetté, i peperó e le premadòre vèrde. Dòpe mmeccò se mètte lu pèsce, préme quélle più ddóre e ppù quell’atre, se mètte lu cupìrchie e se fa còce a fuche vàsse pe’ vénde menóte.
Servé dèndre a le scudèlle anzìme a le fiètte de pà sécche, da mmellà ne lu vredétte.

3) LA RICETTA MODERNA:
“BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE”
(“Vredétte a la sammenedettèse” – dose per 10 persone)

Ingredienti: Cipolla, pomodori verdi gr. 300, peperoni gr. 300, peperoncino piccante 1/2 circa tritato, aceto di vino bianco 1/4 di litro, olio di oliva di frantoio 380 cc., sale quanto basta, 10 fette di pane abbrustolito.
Facoltativi: aglio, prezzemolo, vino bianco.

Pesce: almeno cinque specie tra Palombo, Scarpina, Gattuccia di mare, Scorfano, Rosciolo (triglia), Baraccola (razza), Rospo (rana pescatrice), Mazzolina (gallinella), Vocche n’cape (pesce prete), Panocchie bianche, Seppia, Polpo, Pesce Ragno (il tutto circa Kg. 1,500).
Facoltativi: Scampi, Cozze, Vongole, Sogliole, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Mazzancolla, Merluzzo, Cefalo, Calamari, e qualsiasi altro tipo di pesce dell’Adriatico.

Preparazione. Pulire e lavare con acqua salata il pesce. Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio di oliva, far soffriggere la cipolla, rosolare seppie e polpi, aggiungere aceto, pomodori verdi e peperoni, sale e peperoncino, lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, prima le più dure e grandi, poi le altre; si tenga presente che le triglie, gli scampi, le cozze e vongole vanno in superficie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti, girando la pentola per non far attaccare il pesce, ma senza mai mescolare per non romperlo.
Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versare il BRODETTO sulle fette di pane leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.

4) LIMITAZIONI:
· Il Brodetto alla sambenedettese è quello preparato nel territorio compreso tra il fiume Tronto e il fiume Tesino.
· Si fa obbligo di utilizzare almeno cinque tipi di pesce della ricetta tradizionale, lasciando libertà sui tipi aggiuntivi.
· Divieto assoluto di utilizzare pesce congelato.
· Divieto di utilizzare pesce proveniente da zone di pesca diverse dal Mare Adriatico e in senso stretto, uso di pesce proveniente dalla zona di pesca del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto.
· Divieto di aggiungere ingredienti alla base, composta rigorosamente da olio, cipolla, peperoncino, aceto, acqua, sale, peperoni e pomodori verdi; facoltativi aglio, prezzemolo e vino bianco.

5) REGOLAMENTO E USO DEL MARCHIO:
Il marchio elaborato da… (Assessorato al turismo?) sarà lo strumento che permetterà agli operatori gastronomici di qualificare un piatto conforme al disciplinare come “Brodetto alla sambenedettese”.
L’assessorato nominerà una commissione di esperti che avranno il compito di vigilare sull’uso del marchio e sul rispetto del disciplinare.

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