SAN BENEDETTO DEL TRONTO – “Moltiplicate dodici tipi di pesce per trecento persone al giorno, per trenta giorni. A Milano dove li trovo?”. Federico Palestini non indietreggia e conferma le ricetta del brodetto sambenedettese che presenterà all’Expo 2015 il prossimo giugno.

“Il brodetto ha bisogno dei suoi ingredienti basilari, che sono pomodoro verde, peperone, aceto e cipolla, stop. Senza di questi sarebbe una zuppa, se poi uno vuole mettere dodici pesci è un altro discorso. Nella cucina sambenedettese e di bordo, questo piatto è sempre stato considerato povero. Chi ci metteva quattro tipi di pesce, chi otto, chi dieci, chi addirittura quindici. Ognuno ci mette quello che vuole. Scampo, panocchia, rombo, non c’è una regola”.

Lo chef dell’Osteria Caserma Guelfa nega di aver snaturato la ricetta originaria: “Ad oggi non esiste nemmeno una regolamentazione, sia chiaro. A giugno ci troveremo in un contesto dove certi tipi di pesce non si troveranno. Mi sarei aspettato un aiuto, non un richiamo a non fare. Si farà quello che si riuscirà a fare: se troverò la razza la metterò, altrimenti no. Stesso discorso per il palombo e altri pesci. Garantirò quei quattro ingredienti fondamentali, me se ne dia atto. Chi lo assaggerà e poi lo ordinerà a San Benedetto troverà un gusto identico, con maggiori pesci dell’Adriatico che a Milano purtroppo non ci sono. Sandro Assenti avrebbe dovuto capire questo concetto”.

Palestini definisce il brodetto “vicino ai gusti di tutti e di nessuno”. Per cucinarlo però occorre una cultura di pesce e di mare: “Faccio ristorazione da una vita, questo è un mio progetto, i soldi ce li metto io, la faccia è la mia e all’Expo ci vado io. Nessuno si permetta di sindacare. Non accetto impedimenti da nessuno”.

“UNA ZUPPA? CHI PARLA NON SA” Assenti ha definito il piatto di Palestini una zuppa, più che un brodetto. “Chi parla non sa”, replica il cuoco. “La zuppa si fa col pomodoro e basta. Dalla Confesercenti ho ricevuto tanti complimenti, mi hanno riempito di elogi”.

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