Riprendiamo da dove ci siamo lasciati la scorsa settimana. Qui trovate le cinque cosa fondamentali da sapere prima di bere un caffè. E concludiamo il decalogo con altri consigli.

  1. La torrefazione – la torrefazione é una scienza esatta. Ogni produttore ha il suo metodo e il suo stile. Dal caffè verde si passa al chicco tostato che sviluppa sentori gradevoli grazie alla caramellizzazione dello zucchero (reazione di Maillard).
  2. Tempi di conservazione e vita – il caffè è una sostanza organica, come tale deperisce nel tempo. Orientativamente un caffè che supera i tre mesi dalla torrefazione inizia a perdere la sua potenza aromatica e a sviluppare al l’assaggio sentori meno gradevoli. Per rallentate questo processo, vi raccomando di conservare il caffè al fresco e al riparo dalla luce.
  3. Il caffè lungo non dovrebbe essere bevuto quasi masi – Il motivo sta nel fatto che nella coda del caffè si acculano gli acidi e la caffeina, come tale un espresso lungo potrà creare molti più problemi alla stomaco di un ristretto.
  4. Un buon caffè non dovrebbe aver bisogno di un bicchiere d’acqua appresso… Se mai l’acqua si beve prima per pulire la bocca.
  5. Il caffè si dovrebbe bere amaro – Per convincervi vi riporto l’affermazione di un noto pasticcere italiano che mi ha spiegato che lo zucchero è un esaltatore di sapore, come tale, un caffè cattivo lo sarà ancora di più se zuccherato
  6. Un buon caffè al bar dipende da tanti fattori: la miscela, la macchina, la mano del barista e anche il vostro umore. L’espresso resta il modo migliore per gustare le potenzialità del caffè grazie a un’estrazione migliore degli acidi grassi, delle proteine e degli zuccheri responsabili dell’aroma, della crema e del corpo del caffè. Il tempo di estrazione ideale per un caffè espresso non deve mai superare i 27-30 secondi, e la temperatura di lavoro della macchina non dovrebbe mai arriva e oltre i 90 gradi. Quindi il caffè bollente è un mito da sfatare.

Ringrazio il dottor Mauro Cipolla (Torrefazione Orlandi Passion, Centobuchi) per le molte informazioni utili sul mondo del caffè.