Appena svegli, a metà mattina, dopo i pasti: ogni momento è quello ideale per la pausa caffè. Ma vi siete mai chiesti qualcosa in più? Prendere il caffè è gesto così quotidiano che troppo spesso dimentichiamo quello che c’è dietro. Tuttavia, non è solo colpa nostra: gli interessi intorno al mondo delle torrefazione sono molti, per questo non sempre è strategico per i grandi gruppi leader del settore informarci di tanti piccoli dettagli che… sfuggono. Questo post è un buon inizio per capirne di più. Iniziamo con i primi cinque punti, la prossima settimana il resto.

  1. La botanica – il caffè è un arbusto che cresce nella fascia tropicale di Asia, Africa e America, ama il caldo e odia l’umidità, il vento e l’acqua. Come ogni frutto della terra, la sua qualità varia in relazione a fattori climatici, di terreno, di intervento umano in fase di coltivazione e lavorazione. Insomma il caffè è come il vino, così come possiamo riconoscere determinate caratteristiche in un vino toscano, così le riscontreremo nel caffè brasiliano piuttosto che etiope
  2. Arabica e robusta – le due varietà di caffè più coltivate al mondo rientrano in queste due grandi famiglie. La robusta è più diffusa, più resistente agli sbalzi climatici e con costi d’impianto minori, per questo è tendenzialmente considerata meno pregiata. I caffè ottenuti con miscele robuste si caratterizzano con sentori di tostatura forte, terrosi e una schiuma evidente (spesso scambiate per crema, che è ben altra cosa). L’arabica è una varietà più delicata e difficile da coltivare. Il contenuto di caffeina dei chicchi di arabica è inferiore rispetto alle robuste e una volta torrefatta sviluppa sentori più eleganti di cioccolato, nocciole, fiori e ha un’acidità più spiccata.
  3. Non basta dire arabica. Non è così semplice etichettare la qualità di un caffè. Scrivere “100 % arabica” significa poco o nulla. I chicchi di caffè verde, in base ai difetti che denotano (ammaccatura, deformazione della bacca), sono venduti a prezzi differenti. Bene, vi dirò che esistono anche arabiche di qualità e prezzi inferiori alle robuste. E spesso le cialde di caffè che riportano la dicitura “miscela arabica” ce ne danno la conferma con il loro gusto pessimo.
  4. Lavorazione – esistono due modi per lavorare il caffè, un metodo naturale (che prevede l’essicazione lenta al sole della bacca intera e successiva decorticazione) e il metodo lavado, più moderno, che prevede la decorticazione meccanica dei chicchi, il lavaggio con acqua corrente e successiva asciugatura. Da entrambe le lavorazioni si ottiene il caffè verde che viene poi diviso in partite differenti in base alla dimensione e ai difetti del chicco.
  5. La torrefazione. La torrefazione é una scienza esatta. Ogni produttore ha il suo metodo e il suo stile. Dal caffè verde si passa al chicco tostato che sviluppa sentori gradevoli grazie alla caramellizzazione dello zucchero (reazione di Maillard).

La prossima settimana arrivano gli altri cinque comandamenti del caffè. Stay Tuned!

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