Sì, lo so, questo non è l’anno buono per parlarvi di olio extravergine d’oliva. Se avete qualche amico produttore o frantoiano, non avrete fatto altro che sentire lamentele su questa annata davvero bizzarra. Tuttavia, al di là di queste considerazioni, non possiamo pensare alla nostra tavola senza un buon olio extravergine d’oliva, sia per motivi di salute (l’olio è un potente antiossidante), che per ragioni di gusto.

Prima di iniziare con i consigli, diremo che un olio, per essere definito extravergine d’oliva, deve:

  • essere ottenuto solamente tramite procedimenti meccanici di estrazione a freddo con un’acidità inferiore allo 0,8% (il valore di acidità si determina solo tramite analisi di laboratorio, mentre le componenti organolettiche di un olio si definiscono con la degustazione).
  • Essere fruttato (leggero, medio, intenso)
  • Avere componenti di amaro e piccante all’assaggio.
  • Non avere difetti al naso e all’assaggio (per difetti s’intendono sentori di morchia, aceto, fieno legno, riscaldo…).

Un buon extravergine sa rendere speciale anche le ricette più semplici (la bruschetta insegna), ma l’abbinamento giusto è importante. L’olio è come il vino e proprio dal mondo enologico eredita le regole base per gli abbinamenti con il cibo. Tenete presente che l’olio si abbina quasi sempre per similitudine di sapori:

  • a cibi delicati vanno accostati olio fruttati leggeri, mentre a cibi saporiti oli fruttati medi o intesi che possano sovrastare il sapore del piatto stesso;
  • gli oli con una componente amara spiccata sposano bene cibi con la stessa tendenza aromatica; ad esempio, primi piatti con il radicchio, ragù, borragine, cicoria, ma anche carne rossa alla brace;
  • gli oli molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni: zuppe di legumi, bistecche alla brace, crostini con pane casereccio.
  • gli oli con sentori dolci (in genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia;
  • gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori ma allo stesso tempo li coprono leggermente.

Nelle botteghe e frantoi del nostro territorio potrete facilmente trovare interessanti blend tradizionali (cioè composti dalla spremitura di più varietà di olive come leccino, raggia, frantoio…) ed eccellenti oli monovarietali di tenera ascolana, caratterizzati generalmente da profumi di pomodoro e erbacei.

Provate a preparare una semplice bruschetta con l’olio giusto… e mi darete subito ragione.

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