Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Carnaroli
Un mazzetto di asparagi selvatici (circa 20 pezzi)
1 scalogno
25 g di burro
½ bicchiere di vino bianco
1 l di brodo vegetale
½ limone
Un cucchiaio di parmigiano grattugiato
Sale, pepe nero
Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo e sciacquateli sotto acqua corrente. Affettate a rondelle sottili il gambo; mantenete intatte le punte e lessatele per 3 minuti in acqua salata acidulata con il succo di mezzo limone. Scolate e passatele sotto acqua fredda corrente per fermarne il colore verde brillante. In un tegame fate dorare nel burro scalogno a pezzetti e asparagi a rondelle, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite il riso e tostate i chicchi per pochi minuti. Versate un mestolo di brodo nel tegame e portate a cottura il risotto unendo altro brodo quando i chicchi di riso iniziano ad asciugare tutto il liquido (fiamma bassa). Regolate di sale e pepe. A tre quarti di cottura unite le punte degli asparagi. A fuoco spento mantecate il riso con il parmigiano garattugiato e fatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo.
L’abbinamento
L’amarezza degli aparagi selvatici trova un valido sostegno in un vino bianco ben strutturato ma senza eccessi come la Passerina, anche in versione spumantizzata.
L’alternativa
Se non avete gli asparagi selavatici potete sostituirli con quelli comuni e procedere alla stessa maniera.

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