dal settimanale Riviera Oggi numero 845 del primo novembre 2010

SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Quello del barman è di certo uno dei mestieri che più permette di stare in contatto con le persone, ma anche quello che consente di viaggiare favorendo quell’interscambio culturale anche nell’ambito del food & beverage.
Marco Addamo, 34 anni, è il “giovane leone” che vi facciamo conoscere questa settimana. Un “giovane leone” che è tornato alla base dopo un lungo giro d’Europa, e ora ha aperto la propria attività commerciale, il Mapo Bar a Porto d’Ascoli.
Vi raccontiamo la sua storia anche come incitamento ai giovani del nostro territorio che si sentono dotati di talento. Credete in voi, impegnatevi, scommettete sulla vostra capacità di fare fortuna, anche all’estero. Senza paura, ma con entusiasmo e voglia di conoscere e imparare. Girare il mondo può essere bellissimo.

Sin dall’adolescenza Addamo coltiva la passione per questo mestiere, studiando e lavorando da “garzone”.
A poco più di vent’anni decide di trasferirsi a Londra dove lavora per la Harvey Nichols, una compagnia che vicino ai famosi magazzini Harrods espone l’High Fashion Store, un edificio di cinque piani all’insegna dell’alta moda, uno dei quali però riservati alla ristorazione. È proprio nell’esperienza inglese che approfondisce le tecniche del mestiere che dopo qualche anno gli permettono di diventare Bar Manager e di realizzare il sogno: quello appunto di gestire un american bar.

Nato a Torino, origini siciliane, sambenedettese di adozione e infine l’esperienza a Londra, un vero cittadino del mondo?
“Direi proprio di si, secondo me non ci devono essere differenze come quelle adottate dalle dogane”.

Quando è iniziata la tua esperienza nei locali?
“Tutto è iniziato nel periodo della mia adolescenza in alcuni locali della Riviera, tra cui lo storico Bambinopoli, l’ex Amarcord (ora Caffè Fellini), la discoteca Altamarea di Alba Adriatica e l’hotel Pierrot dove ho lavorato sempre come barista. Nei momenti liberi, invece, continuavo a lavorare in quello che fino a pochi anni fa era il bar Tentativo, il tutto per cimentarmi nel mestiere”.

A poco più di vent’anni ti sei trasferito a Londra, hai iniziato subito a lavorare o nel frattempo hai frequentato delle scuole per imparare l’inglese?
“Appena mi sono trasferito in Inghilterra ho frequentato il Walthamstow City College dove ho ottenuto il First Certificated di Cambridge, il primo livello riconosciuto a livello internazionale. Nel frattempo ho iniziato a lavorare per la Harvey Nichols, dove dopo qualche anno da assistant bar manager sono passato a bar manager, ruolo in cui ho avuto completa carta bianca riguardo alla gestione del bar. Era la prima volta, non avevo mai ricoperto tale posizione prima. Inoltre mi hanno coinvolto in diversi corsi di formazione organizzati dalla stessa compagnia che andavano dalla gestione dello staff a un aspetto più gestionale dal punto di vista economico”.

Hai riscontrato particolari differenze tra i locali inglesi e quelli italiani?
“Assolutamente si. In Italia andiamo forte per ciò che riguarda la pasticceria, la caffetteria e gli aperitivi. Nell’ambito inglese invece, la cultura del cocktail è quella maggiormente sentita. Tutto ciò comporta che, nello specifico del cocktail, c’è molta ricerca e molta innovazione. I poli principali del mondo del cocktail sono New York e Londra e da qui passano tutte le novità del settore. Ad esempio in Inghilterra gli sciroppi non si usano più, almeno come ingrediente principale mentre in un posto “mediterraneo” come l’Italia, dove c’è la possibilità di avere a disposizione molta frutta fresca, i bar producono cocktail in cui gli sciroppi di frutta rappresentano le basi principali. Tutto ciò è dovuto dalla differenza di cultura tra gli italiani e gli inglesi”.

Quindi queste differenze non sono solo circoscritte nel solo ambito dei prodotti?
“No, il cliente italiano, per quanto riguarda il cocktail, ha bisogno di essere guidato esattamente come un inglese a sua volta ne ha bisogno sulla caffetteria. In generale, di solito i bar sudeuropei, a prescindere da quelli delle grandi città, sono a gestione familiare e quindi si tende a favorire la tradizionalità piuttosto che l’innovazione e la ricerca. Nel contesto nordeuropeo invece, dietro ai bar o ai club c’è una gestione manageriale poiché questi locali sono sotto il controllo di grandi compagnie. Ad esempio a Londra, come anche in tutta l’Inghilterra, ci sono aziende che sono proprietarie di diverse catene di ristoranti, pub e pizzerie”.

Quanto c’è di italiano nella figura del bar manager?
“Tanto. Noi italiani siamo apprezzati nel mondo per le nostre qualità comunicative dovute anche alla gestualità corporale. Altrettanto notevole è la capacità di arrangiarsi e quindi essere sempre pronti senza mai seguire uno schema prestabilito. Ad ogni modo è un ruolo di grande responsabilità in quanto si occupa di controllare che gli standard del servizio e della gestione in generale vengano rispettati”.

Nello specifico?
“Curare la cocktail list facendo delle selezioni date dalla stagione in corso, dalle novità del momento. Oggigiorno il bar utilizza prodotti fino a poco tempo fa utilizzati dalla cucina. È altrettanto fondamentale una ricerca che fa riferimento ai gusti del cliente. Queste selezioni dipendono dalle invenzioni del bar manager e dal suo staff o anche da quelle prese a prestito dagli altri bar manager”.

Qui in Italia è una figura riconosciuta dal punto di vista professionale?
“Nelle grandi catene di alberghi si, ci sono molti bar manager che sono riconosciuti a livello internazionale proprio perché sono parte di queste catene di hotel. Mentre in Inghilterra la figura del bar manager è riconosciuta in qualsiasi caso, in un normale locale come anche in un bar di un hotel a cinque stelle”.

Osservando la tua cocktail list, è possibile notare che oltre ai “classici” ne proponi anche dei nuovi, sia per quanto riguarda gli ingredienti sia per i nomi che hai scelto. Hai riscontrato particolare curiosità dai clienti?
“Si, spesso accade però che alcuni al momento della scelta finiscono con la solita frase: “fai tu”. Nelle settimane scorse ho avuto una collaborazione con l’emittente radiofonica R9 con la rubrica “Cocktail Time” assieme a Gabry dove ogni settimana spiegavo le proprietà di un cocktail oltre ai suoi cenni storici. Alla fine del programma invece, una piccola anticipazione sul cocktail preso in considerazione nell’appuntamento della settimana successiva”.

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