Ingredienti (per 4 persone)
400 g di riso Arborio
Brodo vegetale
½ cipolla bianca
50 grammi di burro
2 cucchiai di Pecorino di fossa grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
80 g di tartufo bianco pregiato
Sale e pepe

In una casseruola fate dorare la cipolla con due noci di burro. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente (i chicchi sono tostati al punto giusto quando iniziano a diventare traslucidi). Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Bagnate il riso con un mestolo di brodo, aspettate che si asciughi e aggiungete altro brodo fino a cottura (20 minuti). Aggiustate di sale e pepe. Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il burro restante e il pecorino grattugiato. Disponete le scaglie di tartufo sopra ogni singolo piatto e, se volete, guarnite con un filo d’olio extravergine d’oliva fruttato intenso.

Tartufo: istruzioni per l’uso

Camillo Benso di Cavour lo utilizzò come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività, Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola. Di cosa parliamo? Del tartufo: il prodotto italiano più ambito all’estero. Ma come tutti i grandi successi le imitazioni (e le truffe!) sono molte, quindi tenete bene a mente questi consigli se state per acquistare un tartufo.

  1. IL TERRITORIO: Marche, Emilia Romagna, Toscana, Molise, Lazio, Campania, Calabria sono ottime terre da tartufo, ma il Piemonte rimane il territorio migliore per il bianco (di Alba).
  2. LA RACCOLTA: per raccogliere i tartufi si devono avere un tesserino (rilasciato dopo un esame di idoneità) e un cane addestrato per scovarli.
  3. LA COLTIVAZIONE: il tartufo nero può essere coltivato in tartufaie artificiali al contrario del bianco pregiato che nasce solo in tartufaie naturali (per questo è più raro).
  4. IL BUON TARUFO: per riconoscer un buon tartufo si devono considerare la forma, il colore, la superficie, la polpa, la dimensione ma soprattutto l’aroma e il gusto.
  5. TIPOLOGIE:
    Tartufo bianco pregiato: è il più costoso, nelle Marche lo troviamo ad Acqualagna (vedi box) con una dimensione di 10 cm di diametro e una forma rotondeggiante e irregolare. La raccolta è da ottobre a fine dicembre.
    Tartufo bianchetto: più piccolo del tartufo bianco pregiato, ha una superficie liscia, di colore bruno rugginoso. Si raccoglie da gennaio ad aprile.
    Tartufo nero pregiato o di Norcia: ha una superficie verrucosa nera, la polpa ha un colore nero-bruno e a volte è attraversata da una fitta rete di venature biancastre. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo.
    Tartufo nero invernale: nasce dove cresce il tartufo nero pregiato ma la superficie è leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. La raccolta va da gennaio a metà marzo.
    Tartufo estivo o scorzone: può raggiungere dimensioni notevoli ha una scorza nera con verruche pronunciate di forma piramidale (da qui il nome scorzone). L’interno è di colore nocciola. Il periodo di raccolta é da maggio a fine novembre.
  6. PULIRE: per pulire i tartufi è consigliabile immergerli in acqua tiepida per pochi minuti e poi spazzolarli in acqua corrente con uno spazzolino morbido.
  7. CONSERVARE: per pochi giorni i tartufi si possono conservare in recipienti chiusi immersi nel riso, che ne assorbe l’umidità. Avvolti singolarmente in carta assorbente e inseriti in barattoli di vetro a chiusura ermetica (in frigorifero) si riescono a mantenere anche per 2 – 3 settimane.

Itinerari

45°fiera nazionale del tartufo

Acqualagna(PU)
31 ottobre, 1-6-7-13-14 novembre (altre informazioni su ww.comune.acqualagna.ps.it)

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