Ingredienti per 4 persone
4 fette di filetto di manzo alte 1 cm
½ bicchiere di vino cotto
2 noci di burro
2 dl di brodo vegetale
farina, sale e pepe

Salate e pepate le fette di filetto ed infarinatele. Scadate una noce di burro in padella e non appena inizia a fondere aggiungete la carne. Fate rosolare le fette da entrambi lati aggiungendo qualche cucchiaio di brodo per non far seccare il fondo di cottura (4 minuti). Irrorate la carne con il vino cotto ed alzate la fiamma al massimo e flambate la carne dando fuoco (con un fiammifero o utilizzando il fuoco del fornello) al fondo di cottura. Quando la fiamma sarà esaurita aggiungete una noce di burro infarinata e fatela sciogliere lentamente in padella. Servite caldo coprendo ogni fetta con il sughetto ottenuto.

Il bicchiere giusto…

Questa preparazione si sposa bene con un Rosso Piceno che con la sua acidità mette in equilibrio la nota dolce del vino cotto.

Per saperne di più…

La dolce storia del vino cotto
Nella vita ci sono delle certezze, e per chi è cresciuto nelle campagne picene il vino cotto è una di quelle. Fino a quando arriva il giorno in cui si scopre che questo buon vino dolce non esiste al di là dei confini di Ascoli, Fermo e Macerata. E questa è poesia. Poesia che parla di una lunga tradizione contadina, di una ricetta e di un sapore tramandati di botte in botte fino ad oggi. Quella del vino cotto è una storia di campagna, di gioie semplici e di pasti frugali. Ogni contadino aveva la sua piccola botte e ne assegnava una nuova ad ogni figlio nato, da bere solo dopo la maggiore età o in occasioni di festa come il matrimonio. Scaldato e con l’aggiunta di miele curava il raffreddore, mischiato con acqua dava energia ai mezzadri che lavoravano nei campi, massaggiato sugli arti era di buon augurio per i neonati. Ma il vino cotto era innanzitutto una bevanda povera, prodotta con uve bianche e rosse di seconda scelta, bollite con l’aggiunta di zucchero per camuffarne il sapore e garantirne un apporto calorico utile per rimpinguare gli umili pasti quotidiani.  “Oggi per produrre un buon vino cotto si deve partire da uve sane e giunte al giusto punto di maturazione” – spiega con passione Tonino Bianconi, produttore  – “ La tradizione vuole che si usi sangiovese, ma il montepulciano sarebbe l’ideale per il suo apporto di zuccheri e la buona capacità di invecchiare in botte”. I tempi sono cambiati, dunque, e il vino cotto si adegua, anche se non può essere più commercializzato come vino ( “il nome vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva”, art.2 D.P.R. 12 febbraio 1965 n. 162) ma solo come prodotto agroalimentare tradizionale del Piceno. Poco importa a tutti quelli che continuano a produrre questa bevanda nelle loro cantine, facendola riposare per anni nella botte di famiglia per portare in tavola più di un semplice vino, ma una storia che racconta le nostre radici.

Come si produce
Per produrre il vino cotto si usano uve locali a bacca rossa o bianca che vengono pigiate , pressate e messe a bollire a fuoco diretto in caldaie di rame fino a che il volume non si riduce di almeno un terzo. “Si possono aggiungere mele cotogne o fichi secchi, prodotti della nostra tradizione” – dice Tonino raccontando la sua ricetta. Una volta bollito, il mosto ancora caldo si travasa in botti di castagno o di rovere avvinate con il vino delle precedenti annate. “Oggi si utilizzano barriques da 225 litri, ma in passato si utilizzavano botticelle da 80-100 litri, sufficienti per il consumo domestico, e in genere di castagno perché costavano meno data l’abbondanza di questo legno nell’Appennino”. Il mosto viene lasciato riposare in botte per almeno due anni e mezzo senza aggiungere anidride solforosa o altri composti chimici per stabilizzarlo. “Mano mano che si imbottigliano le quantità da bere, la botte viene ricolmata con nuovo mosto cotto che si mischia così a quello più antico (madre) assicurandone un sapore uniforme anche in diverse annate”- spiega Renato, che da anni replica la ricetta del nonno.
Trovate le informazioni tecniche sul ciclo di produzione del vino cotto sul sito www.vinocottodelpiceno.it


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