SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Quando in soggetti geneticamente predisposti vengono introdotti alimenti contenenti glutine, vi è una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, con conseguente infiammazione cronica ed atrofia dei villi intestinali, tale da impedire l’assorbimento delle sostanze nutritive.
È la celiachia: enteropatia autoimmune, espressione di un’intolleranza permanente al “glutine”, sostanza proteica presente in frumento, orzo, avena, segale, farro, kamut, spelta, triticale, grano egiziano, monococco.
Il glutine è la principale frazione proteica di questi cereali, costituita da glutelina (glutenina nel grano), e prolammina, responsabile dell’effetto tossico (gliadina nel grano).

La malattia sembra prediligere il sesso femminile e, negli ultimi anni, si è registrato un aumento dei casi di celiachia, forse conseguenza di maggiore informazione, controlli e corrette diagnosi.
Se in passato era considerata tipica dell’età pediatrica, la celiachia può invece manifestarsi in qualsiasi fascia d’età, anche se i due picchi più frequenti sono nella prima infanzia e tra 20 e 40 anni; l’incidenza è stimata in un soggetto ogni 133 individui.

La maggior parte delle persone affette presentano i classici sintomi (forma tipica): diarrea intermittente, dolori addominali, a volte vomito, disidratazione, inappetenza, debolezza, perdita di peso (scarso accrescimento nel bambino), apatia, alterazioni dell’umore con irritabilità.
Ma spesso i sintomi non sono sempre solo digestivi e possono variare da soggetto a soggetto.

Possono, cioè, non manifestare alcun problema gastrointestinale o addirittura presentare sintomatologie anomale (forma atipica): anemia non spiegabile, stipsi ostinata, alterazioni dello smalto dentario, ritardo nello sviluppo sessuale, problemi ginecologici, infertilità, aborti ripetuti, menopausa precoce, cistiti recidivanti, dolori ossei e osteoporosi precoce, dermatite erpetiforme, psoriasi, afte orali…

Il vero problema è per coloro che non sanno ancora di essere intolleranti al glutine. Può anche verificarsi che si arrivi tardi alla diagnosi (o non vi si arrivi affatto), esponendo i pazienti al rischio di sviluppare serie malattie, fra cui patologie autoimmuni: tiroiditi, artrite reumatoide, diabete di tipo 1, sindrome di Sjogren, lupus sistemico eritematoso, cardiopatie …
Ecco perché la diagnosi è quanto mai importante per impedire le complicanze più gravi.

E se la predisposizione genetica ha un ruolo di primo piano, tra le cause, a scatenare la sindrome alimentare, possono essere infezioni virali (fra cui quella da rotavirus, di recentissima identificazione) o batteriche, forti stress fisici, interventi chirurgici, gravidanza, parto…
Accanto alla forma tipica e atipica, può identificarsi una forma silente, caratterizzata da assenza di sintomi ma con danno intestinale, o una forma latente che si evidenzia con esami sierologici positivi agli anticorpi anti-gliadina AGA ed agli anticorpi anti-endomisio EMA, ma con normale biopsia intestinale.
Nella forma potenziale, invece, è solo presente, al momento, una predisposizione genetica alla malattia.
Considerando che la celiachia ha una spiccata ereditarietà, sono consigliati screening periodici soprattutto nei familiari di primo grado dei pazienti celiaci.

La diagnosi si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi.
Per la diagnosi di conferma di celiachia è però indispensabile una biopsia dell’intestino tenue (prelievo di un frammento di tessuto); dall’esame istologico è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali.

Non esistono farmaci o cure per chi è affetto dal morbo celiaco, di conseguenza l’unica soluzione resta la dieta senza glutine; pertanto evitare i prodotti preparati con farina di grano, ed eliminare la più piccola traccia di farina, diventa essenziale, in quanto l’assunzione di glutine può causare danni, anche se in piccole dosi.
Attenzione, quindi, a pangrattato, fiocchi di cereali, gnocchi di patate, crusca, couscous, bulgur, seitan, ma anche a caffè solubili, birra, whisky, vodka, orzo, prodotti precotti, impanati, conditi con salse pronte, salse, creme, yogurt, formaggi, insaccati crudi e cotti, conserve sott’olio di semi vari, marmellate, gelati, succhi di frutta, integratori alimentari…

Si possono mangiare, invece: riso, mais, manioca, grano saraceno, miglio, amaranto ed altri cereali minori o pseudo cereali meno diffusi.
Non ci sono limitazioni per tutti gli altri alimenti: carne, pesce, uova, latte, legumi, verdure, frutta fresca e secca (eccetto i fichi).
Alimentazione che dovrà essere variata ed equilibrata con particolare attenzione ad eventuali carenze nutrizionali quali ferro, calcio, acido folico, vitamine liposolubili, vitamine gruppo B e fibre.
La dieta seguita in modo scrupoloso porta alla normalizzazione della mucosa intestinale consentendo la scomparsa dell’infiammazione, la crescita dei villi e quindi un regolare assorbimento dei nutrienti.

Certamente rispettare la dieta rigorosamente crea una serie di problemi pratici, organizzativi e psicologici per il celiaco, ma anche per la famiglia. Eliminare alimenti che sono alla base dell’alimentazione dell’uomo, necessita di una educazione alimentare fondamentale e di una forte volontà di applicazione, oltre alla collaborazione e alla sensibilità dei responsabili dei servizi di ristorazione collettiva (mense scolastiche ed aziendali) e degli insegnanti, per quanto riguarda i più piccoli.

Anche mangiare fuori casa risulta essere non facile per un celiaco, se non rischioso, per cui anche la ristorazione privata si è interessata a questa problematica: ottimi ristoranti, in Italia e all’estero, offrono ad una clientela sempre più in continua espansione vari menù che rispondono alle esigenze di una cucina “gluten free”, riconosciuti e monitorati, naturalmente, dall’ AIC.

Un aiuto importante arriva da molte aziende produttrici di alimenti senza glutine, offrendo un vasto assortimento di farine, pane, pasta, dolci e snack. Aziende che garantiscono un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, con costante monitoraggio del processo produttivo, di operatori, ambienti di lavoro, attrezzature ed impianti, al fine di evitare pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine.

La malattia celiaca (MC) è stata riconosciuta malattia sociale con legge 4 luglio 2005, n. 123 ed è l’AIC (Associazione Italiana Celiachia), nata nel 1979, ad informare, promuovere, studiare, stimolare la ricerca scientifica e sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie.
L’iscrizione all’AIC (www.celiachia.it – www.aicmarche.org), che includerà l’abbonamento annuo al periodico quadrimestrale CN “Celiachia Notizie”, permette di essere sempre informati, aggiornati e condividere le problematiche ma, soprattutto, consente di non sentirsi soli, catapultati nel mondo della celiachia.

Il “Marchio Spiga Barrata”, identifica i prodotti alimentari privi di glutine; l’AIC ha pubblicato il prontuario degli alimenti e farmaci “gluten-free” e conferma la propria posizione sul limite dei 20 ppm (parti per milione) di glutine.
Tutti i prodotti senza glutine devono essere notificati al Ministero della Sanità e certificati da enti di controllo come la SGS.
Molti di questi prodotti sono a carico del Servizio Sanitario Nazionale, erogati gratuitamente e periodicamente aggiornati secondo limiti di spesa stabiliti dal Ministero per la Salute e disponibili nelle farmacie, negozi specializzati e supermercati.

Anche se la ricerca scientifica nel campo della celiachia è rivolta all’identificazione di nuove prospettive terapeutiche in grado di sostituire la dieta senza glutine (vaccini… pillole…), al momento, purtroppo, non vi sono prospettive concrete per un’alterativa ad essa.

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