* dietista
SAN BENEDETTO DEL TRONTO – Consumare pesce crudo è molto di moda, in questi ultimi anni: dal Giappone sushi e sashimi vanno ad aggiungersi ad altre specialità gastronomiche più europee, quali tartare di pesce, carpaccio di mare, pesce affumicato e pesce marinato.

Al di là della prelibatezza, che è del tutto soggettiva, mangiare pesce crudo comporta un maggiore rischio di intossicazioni, infezioni o tossinfezioni con conseguenti disturbi gastrointestinali.

Il rischio maggiore, per chi consuma pesce crudo, è però rappresentato da un nematode (verme cilindrico), l’Anisakis, parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, ecc.), ed ospite intermedio di molti pesci, nello stadio larvale, tra cui tonno, salmone, acciuga, sardina, aringhe, sgombro, triglie, merluzzo e nasello.

L’infestazione può causare alcuni problemi gastroenterici, come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, perforazioni dello stomaco e dell’intestino. La sintomatologia compare in genere dopo poche ore dal consumo del pesce infestato e se in Giappone, per il largo consumo di pesce crudo e nei paesi nordici, per il consumo di aringhe affumicate, sono numerosissime le persone colpite, nel nostro paese non si deve, tuttavia, abbassare la guardia.

É opportuno conoscere ed attenersi ad alcune misure di prevenzione (Ministero della  Sanità – Ordinanza 12 maggio 1992), per evitare contaminazioni, sia che si consumi pesce crudo al ristorante, sia che se ne faccia un consumo casalingo:

•.   Eviscerarlo immediatamente dopo la cattura, per evitare che i parassiti possano migrare nella carne.

•.   Quello venduto prontamente eviscerato è più sicuro.

•.   Osservare con cura la carne, durante la sfilettatura, per rilevare l’eventuale presenza delle larve (sono lunghi da 1 a 2 cm, molto sottili e di colore bianco lattescente e possono essere visti, ad occhio nudo, con un’osservazione accurata).

•.   Il parassita è molto resistente agli acidi (aceto, limone ed acido cloridrico dello stomaco).

•.   Cuocerlo ad una temperatura di almeno 65°C in tutte le sue parti, per almeno 10 minuti.

•.   Per quello conservato, prevedere il congelamento a temperature inferiori a -20°C, per almeno 24 ore.

•.   Evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante).

Nel consumo casalingo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18°C.

•.   Prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.

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